Die Schätze der Natur täglich nutzen

Die Schätze der Natur täglich nutzen

Seelenschau 07/23: Von Gartenapotheke bis Gaumenschmaus

(Von Thomas Lambert Schöberl – Buchautor, Lehrer & Heilpraktiker)

Naturheilkunde wirkt anregend auf Sinne und Geist. Diese ganzheitliche
Heilkunst hebt nicht nur die Harmonie von Körper, Geist und Seele hervor, sondern zelebriert auch den Genuss von sorgfältig ausgewählten und liebevoll zubereiteten Lebensmitteln. Sie wurzelt tief in der traditionellen Kloster- und Volksheilkunde und verbindet uns auf einzigartige Weise mit der Natur. Durch die bewusste Beschaffung und Zubereitung nahrhafter Speisen entdecken wir eine Lebensweise, die eng mit Landwirtschaft, Hauswirtschaft, Spiritualität, Naturschutz und sozialen Belangen verwoben ist.

Naturheilkunde sollte meiner Ansicht nach immer einen autarken Ansatz
verfolgen und integraler Bestandteil des Alltags und des allgemeinen Wissens sein. Sie ist eine Medizin, die überall und von jedem erfahren, erlebt und studiert werden kann. Tatsächlich können die Jahreszeiten, Ihr eigener Balkon, der Garten und die Küche zu Laboren, Kliniken und Alchemie-Stätten werden. Naturheilkunde bedeutet Selbstermächtigung und Selbstwirksamkeit, und ihre Rezepte sind kulturelle Schätze, die dabei helfen, Ihre Gesundheit und Ihre Umwelt kreativ und eigenverantwortlich zu pflegen. Gerade in Zeiten des Klimawandels und der Umweltverschmutzung lehren uns alte Rezepte der Naturheilkunde,
wie wir unsere Heil- und Lebensmittel schonend und energiesparend haltbar machen können, damit wir auch im Winter von ihren Superkräften profitieren. Kennen Sie noch den Spruch „Übel muss Übel vertreiben“?
Ja, das mag oft zutreffen. Spätestens, wenn wir uns den Kräuterauszügen
aus Bitterstoffen zuwenden. Manchen mag das alljährliche Fasten ebenfalls
als „Übel“ erscheinen. Doch auch wenn an diesem Spruch viel Wahres dran ist, heißt das nicht, dass die Naturheilkunde nicht auch den Genuss kennt.

Knoblauch und Bio-Honig –ein Dreamteam

Hochwertigen Knoblauch können Sie beispielsweise in Bio-Honig fermentieren. Die Herstellung von Honigfermenten ist einfach, schmeckt köstlich und bietet vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Der natürliche Wassergehalt von Honig beträgt in der Regel etwa 17 Prozent. Durch Erhöhung auf mindestens 19 Prozent aktiviert man die wilden Hefen im Honig und initiiert eine Fermentation. Dieser Vorgang gestaltet sich recht simpel. Die geschälten Knoblauchzehen werden in ein Glas gelegt und mit Honig bedeckt. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Honig flüssig oder kristallisiert ist. Die austretende Flüssigkeit des Knoblauchs lässt
den Honig schnell wieder flüssig werden.

Es ist ratsam, unbehandelten Honig zu verwenden. Imker sind oft auch in großen Städten zu finden und bieten hochwertigen Honig an. Knoblauch in Honig ist ein lebhaftes Ferment. Bereits am ersten Tag bilden sich Bläschen. Es ist wichtig, den entstehenden Druck regelmäßig abzulassen, selbst bei Verwendung eines Bügelglases. Daher sollte das Glas während der ersten sieben Tage ein bis zwei Mal täglich geöffnet werden. Das Glas sollte auch zwei bis drei Mal täglich umgedreht werden, um sicherzustellen, dass alle Knoblauchzehen gleichmäßig mit Honig bedeckt sind. Es kann passieren, dass dabei Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel austritt. Dieses Ferment kann recht klebrig sein, daher empfiehlt es sich, es auf einem Untersetzer zu platzieren und gelegentlich zu reinigen. Im Laufe der Zeit nimmt der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch auf und wird flüssiger. Die Bläschenbildung nimmt ab und der Knoblauch sinkt auf den Boden
des Glases. Dann ist kein regelmäßiges Umdrehen mehr erforderlich. Im
Grunde können Sie den Knoblauchhonig essen, sobald die aktive Bläschenbildung abgeschlossen ist. Es wird jedoch empfohlen, mindestens sechs Monate zu warten.

Der Knoblauch wird intensiver im Geschmack und weicher, der Honig flüssiger und dunkler mit durchdringendem Aroma. Knoblauch ist für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt, da er schwefelhaltige Verbindungen wie Allicin enthält, die entzündungshemmend und antioxidativ wirken können. Durch die Fermentation im Honig werden diese gesundheitsfördernden Eigenschaften verstärkt. Die Kombination von Knoblauch und Honig kann die Immunfunktion stärken, den Blutdruck regulieren und die Herzgesundheit fördern. In der traditionellen Medizin wird Knoblauch oft zur Bekämpfung von Infektionen eingesetzt. Honig wirkt als natürlicher Konservierungsstoff hauptsächlich aufgrund seines niedrigen Wassergehalts und seines sauren pH-Werts. Honig entzieht den Mikroorganismen die Feuchtigkeit, die für ihr Wachstum notwendig ist, wodurch ihre Vermehrung gehemmt wird. Darüber hinaus enthält er verschiedene antimikrobielle Substanzen wie Wasserstoffperoxid, Glucoseoxidase und andere Enzyme sowie phenolische Verbindungen, die antibakterielle Eigenschaften aufweisen.

Sauerkraut mal anders: Fermentierte Lindenblätter.

Frische, junge Lindenblätter, vor allem die Triebe rund um den Stamm, sind das ganze Jahr über erhältlich. Für unser heutiges Rezept sammeln Sie bitte etwa 350 Gramm dieser zarten, hellgrünen Blätter. Lindenblätter sind gesund, weil sie reich an Flavonoiden und Antioxidantien sind, die entzündungshemmende Eigenschaften besitzen und das Immunsystem unterstützen können. Nachdem Sie die Blätter in feine Streifen geschnitten haben, beginnt der eigentliche Fermentationsprozess, ähnlich der Herstellung von traditionellem Sauerkraut aus Weißkohl. Beginnen Sie, indem Sie eine erste Schicht der zerkleinerten Blätter in ein Einmachglas geben und diese mit einem Holzlöffel gründlich stampfen. Durch das Stampfen wird der Saft der
Blätter freigesetzt und gleichzeitig werden die Blätter im Glas stark komprimiert. Sie fügen schichtweise weitere Blätter hinzu und stampfen jede Schicht fest, bis der Füllstand etwa 3 cm unterhalb des Glasrandes erreicht ist. Um den Fermentationsprozess abzuschließen, geben Sie zwei Wacholderbeeren, eine Gewürznelke und einen Teelöffel Kräutersalz hinzu.

Das Glas wird dann mit Wasser aufgefüllt, sodass die Blattmasse vollständig bedeckt ist. Decken Sie das Ganze mit großen Lindenblättern ab, um zu verhindern, dass kleine Blattstückchen an die Oberfläche schwimmen. Beschweren sie dann die Blattmasse im Einmachglas mit zwei sauberen Kieseln oder Glassteinen, denn die Blattmasse muss unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein. Stellen Sie das Glas dann für vier. Wochen an einen kühlen, dunklen Ort – idealerweise in einen Keller.

Um möglichen Flüssigkeitsaustritt zu kontrollieren, empfiehlt es sich, das
Glas in eine Schüssel oder einen Eimer zu stellen. Nach etwa acht Wochen ist Ihr Lindenblätter-Sauerkraut fertig für den Verzehr. Aber auch selbstgemachter Kräuteressig ist eine wahre Gaumenfreude und
zudem leicht herzustellen. Sie benötigen einen halben Liter Essig als Basis,
wobei ein Essig mit mindestens fünf Prozent Säuregehalt zu empfehlen ist.
Besonders Weißwein- und Obstessige eignen sich für die Herstellung von
Kräuteressig, während für Rotweinessig Kräuter mit kräftigen Aromen wie
Rosmarin oder Thymian bevorzugt werden sollten. Für den Kräuteressig
werden frische oder getrocknete Kräuter benötigt, idealerweise aus dem eigenen Garten oder Balkon. Alternativ können auch Bio-Kräuter verwendet
werden. Eine gründliche Reinigung der frischen Kräuter vor der Verwendung ist unerlässlich. Die Zubereitung des Kräuteressigs ist denkbar einfach. Die Kräuter werden gemeinsam mit dem Essig in eine sterile, trockene und verschließbare Flasche gefüllt. So bleibt der Kräuteressig lange haltbar. Hier sind drei köstliche Varianten für Ihren selbstgemachten Kräuteressig.

Variante 1: Mischen Sie einen halben Liter Essig mit fünf Zweigen Estragon und zwei Knoblauchzehen.

Variante 2: Mischen
Sie einen halben Liter Essig mit zwei Zweigen Thymian, zwei Zweigen Sal-
bei, zwei Zweigen Rosmarin und einer Knoblauchzehe.

Variante 3: Mischen
Sie einen halben Liter Essig mit zwei Zweigen Zitronenmelisse und einem
Zweig Dill.

Nach vier Wochen Ruhezeit an einem dunklen und kühlen Ort können Sie den Kräuteressig in ein sauberes Gefäß umfüllen und absieben. Ihr selbstgemachter Kräuteressig hält sich einige Monate, achten Sie jedoch darauf, regelmäßig am Geruch zu prüfen, um Veränderungen rechtzeitig zu bemerken. Was Essig betrifft, so ist sein saurer pH-Wert der entscheidende
Faktor für seine konservierenden Eigenschaften. Der saure pH-Wert des
Essigs schafft ein Milieu, in dem das Wachstum von Mikroorganismen, wie
Bakterien und Schimmelpilzen, gehemmt wird. Bei der Zubereitung eigener Heilmittel haben wir die Wahl zwischen verschiedenen Verfahren der Haltbarmachung. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, und nicht jedes Verfahren ist für alle Personen geeignet. In der nächsten Kolumne werden wir auch das Problem des Botulismus und die damit verbundenen wissenschaftlichen Erkenntnisse genauer erläutern. Botulismus ist eine ernste Gefahr beim Einkochen, aber mit dem richtigen Wissen und den entsprechenden Vorkehrungen lässt sich dieses Risiko gut vermeiden. Ich werde erörtern, wie man Botulismus verhindert, und wie man das
Einkochen sicher und effektiv durchführen kann, um die Haltbarkeit von
Gemüse, Früchten zu verlängern. Belohnen Sie sich selbst mit der Freude
und dem Mehrwert von selbsthergestellten Heilmitteln und köstlichen eingekochten Gerichten, die Sie das ganze Jahr über mit saisonalen Produkten verfeinern können.